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• 500 g de bacalao
• 6 papas medianas
• 3-4 dientes de ajo
• Perejil fresco picado
• 150 ml de aceite de
oliva
• Jugo de limón
• Laurel (opcional)
• 1 zanahoria
(opcional)
• Apio (opcional)
• Pimienta negra
• Sal marina
1. Unas 48 horas antes de preparar el plato, poner el bacalao en remojo en agua tibia (60°C), tapar con papel film y mantener a temperatura ambiente (no mayor a 20°C). Remover el agua al menos una vez por día. Pasado el tiempo, agregarle un puñadito de sal marina, escurrir y conservar el agua de remojo.
2. Separar la piel y las espinas del bacalao para que quede sólo la carne. Cocinarla durante 2 horas en parte del agua reservada, a la que se le puede agregar laurel, una zanahoria, apio y parte de la piel del bacalao. Después de la cocción, retirar el bacalao y reservar el caldo.
3. Hervir las papas cortadas en 4 en el caldo reservado.
4. Pisar el bacalao en un mortero, desmenuzarlo e ir agregándole el ajo y el aceite de oliva hasta formar una pasta. Agregar las papas y seguir batiendo y agregando el aceite de oliva hasta lograr una pasta untable. Echarle a gusto perejil, jugo de limón y pimienta. Servir acompañado de pan y un buen vino.
